Considéré comme le breuvage réservé aux Kami ( dieux Shinto) et au culte des ancêtres, le nihon shu ou saké fut introduit à la cour impériale à l’époque Nara (710-794) puis sa consommation se répandit généreusement dans tout le Japon.

Boisson traditionnelle des japonais, le saké symbolise un art de vivre ainsi qu’un retour aux sources de la pureté ; le saké représente l’équilibre entre l’eau et le végétal créant ainsi une harmonie chère aux japonais, l’homme et la divine nature.

Certains historiens pensent que la technique de fabrication viendrait de Chine via la Corée et que les Japonais ont amélioré cette subtile fermentation pour donner naissance à ce vin de riz..
Fabriqué à partir de riz décortiqué fermenté, le saké est produit dans tout le Japon à travers plus de 1500 brasseries mais réellement peu consommé en dehors de l’archipel.

Le Nihon shu est obtenue par la fermentation dans de l’eau pure, du riz (komé), dont le plus réputé et utilisé est le yamadanishiki.
On utilise le cœur du grain en éliminant de 30 à 70% de la matière, plus le grain est poli plus le saké sera de qualité.
La qualité de l’eau ( o mizu) est un élément prépondérant dans l’élaboration de ce breuvage car elle rentre pour 70 à 80% dans sa composition et pas moins de trente litres d’eau sont nécessaires pour un litre de saké.. !

Décortication et polissage des grains sont les premières étapes puis le riz est lavé, trempé, égoutté et cuit à l’étuvée ; lorsque celui-ci est enfin refroidi, la phase primordiale de sa fabrication commence en ajoutant des levures (koji) puis il est brassé, mélangé à l’eau et sous l’œil expert du maître brasseur (toji) on le laisse fermenter.
La saison hivernale est la meilleure pour faire de saké, le froid ralentissant le processus de fermentation
Après plusieurs semaines le saké nouveau apparaît (namasaké). Ressemblant par son aspect laiteux et opaque à la bière tibétaine (tchang) il sera affiné par de multiples étapes ; celles-ci sont jalousement gardées par la longue lignée ancestrale des familles de brasseurs et de leurs descendants comme Monsieur Masuda représentant la 14e génération de producteur depuis 1675 pour la fameuse brasserie Tsukinokatsura prés de Kyoto.. !

Enfin déclinant de délicates nuances, sa robe pale frôlant la transparence, le saké s’invite à la dégustation ; en bouche le nihon shu doit être rond et généreux associant un subtil équilibre entre le doux, le sec, l’acide et l’amer.

Son léger parfum s’inscrit dans une sobriété qui caractérise sa noblesse, sa sensualité, évoquant peut être « une belle en kimono à l’odeur discrète » ou encore « une amante douce et vigoureuse au caractère marqué » mais rien à voir avec les alcools distillés proposés par certains restaurateurs en occident, le saké ne dépasse que rarement les 15 degrés.

Plus de 10 000 marques sont proposées aux consommateurs qui pourront apprécier les types de saké dans leurs différences et originalités … : Le junmaï, le ginjo, le daïginjo.
Les connaisseurs apprécieront à température ambiante un saké fin, léger et sec développant de riches parfums plus ou moins fruité ; il peut se boire l’été un peu frais.
Porté à une température très chaude au bain-marie dans un carafon de porcelaine (tokkuri) un saké plus puissant, légèrement acide exprimera plus de complexité et sera bu naturellement l’hiver.
Ainsi suivant la spécificité du saké mais aussi selon les mets cuisinés, la saison et les circonstances on le boira chaud, tiède ou froid et généralement jeune (à la différence du vin occidental) à l’exception de certains vieillis dans des fûts de porcelaine mais qui n’excèdent pas dix ans.
Conservé à l’abri de la lumière et à une bonne température si possible constante (entre 3° et 8°) le saké peut se garder deux à trois ans au maximum.

Expérience de convivialité, partage d’un moment, dans un bar ou plus intimement sur un tatami, le saké se déguste traditionnellement lampé ou siroté dans de petites coupelles de fine porcelaine (ochoko ) ou, ce qui est plus insolite, avec une pincée de sel parfois sur l’un des coins dans une petite boite carrée en bois (masu ) utilisée jadis comme une mesure pour le riz.
Lorsque l’on vous propose du saké la politesse veut que l’on ne se serve jamais seul, que l’on finisse son verre préalablement et on le tient à deux mains pour être à nouveau servi ! ! !
Le nihon shu s’accorde bien entendu avec pratiquement toute la cuisine japonaise et notamment les produits de la mer ; idéal avec les poissons crus (shashimi), les anguilles grillées (unagi) il accompagne aussi les brochettes de poulet (yakitori) le porc pané (tonkatsu) et le tofu.
En occident certains gastronomes avertis et initiés boivent avec ravissement le saké avec des mets tels que les coquilles st- jacques, les huîtres, crabe et crevettes, poissons grillés de toutes sortes mais aussi avec des ragoûts de viandes de canards, sangliers ou d’agneau ; associer à un foie gras sauté un saké junmaï se révèle être une expérience du gout digne des plus grandes tables…

Si le Nihon shu s’offre comme un précieux cadeau aux amis, il coule à flots lors des fêtes (matsuri) ou des cérémonies ; Lorsque l’on boit du saké tout est permis dans l’expression des sentiments profonds, participant au lien social et familial il accompagne les saisons de la vie tristes ou joyeuses …
Le nihon-shu, Nectar des dieux japonais est, un peu comme le vin en France, l’âme même du Japon et de son peuple. Kampaï ! !